Ingredienti per 4 persone: (versione vegetariana)

150 gr di farro della Garfagnana (tipo perlato, se integrale va messo in ammollo per due ore)
200 gr di fagioli "dall'occhio" secchi
1 carota grossa
1 cipolla rossa
1 costola di sedano
alcune foglie di salvia
2 foglie d'alloro da lasciare intere
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe nero macinato


Preparazione
Lessare in un litro e mezzo d'acqua fredda e salata i fagioli messi in ammollo la sera precedente. A completa cottura scolare i fagioli e mettere da parte il loro brodo di cottura. Passare la metà dei fagioli ed rimettere la purea così ottenuta nel brodo di cottura. Conservare in caldo l'altra metà dei fagioli ancora interi. Rosolare in un tegame alto tutti gli odori e le verdure nell'olio di oliva, quindi aggiugere il farro crudo e ben sciacquato. Lasciar soffriggere per qualche minuto il farro insieme agli odori mescolando continuamente, poi unire la conserva di pomodoro e per ultimi il brodo e la purea dei fagioli. Salare, pepare e lasciar bollire per circa un'ora a fuoco dolce, rimestando spesso per staccare il farro dal fondo ed aggiungendo un po' d'acqua bollente se necessario. Agli ultimi cinque minuti aggiungere il resto dei fagioli (interi) e far riprendere il bollore completo. Lasciar riposare prima di servire per un quarto d'ora. Scodellare e condire con olio extravergine d'oliva crudo. N.B.: Per la versione non vegetariana soffriggere insieme agli odori 60 gr di Lardo di Colonnata o di pancetta grassa tagliata a dadini.
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