Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di fegatini di pollo
50 gr. di capperi sott’aceto
mezza tazza di brodo
mezzo bicchiere di Vinsanto
1 cipolla rossa media
2 o 3 acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
due foglie d'alloro lasciate intere
dodici coccole di ginepro tritate


Preparazione
Lavate i fegatini privandoli dove è il caso del fiele, risciacquateli e asciugateli. Fate soffriggere in una padella un generoso fondo d’olio con la cipolla tritata finemente e le due foglie d'alloro. Mentre la cipolla rosola, aggiungete i fegatini ed il ginepro e lasciate soffriggere fino a quando non vi sembreranno pronti per essere insaporiti con il mezzo bicchiere di vinsanto. Lasciate sfumare il vinsanto, quindi aggiungete i capperi che avrete in precedenza sciacquati dal sale sotto acqua corrente per qualche minuto, indi tritati grossolanamente. Poco dopo aggiungete il brodo e continuate la cottura per una ventina di minuti aggiungendo, ove occorra, un po' d'acqua. A cottura ultimata, dopo aver tolto le foglie d'alloro, potrete decidere se tritare il composto con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite. Fate attenzione a non scolare il composto, ma aggiungete anche l’olio ed il sughino di cottura. Rimettete brevemente sul fuoco per un ultimo bollore quindi, fuori dal fuoco, aggiungete le acciughe tritate finemente (oppure pasta d'acciughe) ed una noce di burro. Amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno ed aggiustate di sale se necessario. Servite su crostini di pane toscano abbrustolito oppure raffermo e bagnato con pochissimo brodo.